Persévérance, courage et amour du métier sont les maîtres mots de Luigi Bhugeerathee, apprenti depuis maintenant deux ans dans les cuisines du Labourdonnais.

Du haut de ses 19 ans, ce jeune homme a su très tôt que son destin se jouerait près des fourneaux. Mais c?est pour la cuisine européenne qu?il a une prédilection. Son rêve : devenir un grand chef.

NEMS DE CREVETTES ET SAUCE A L?ORANGE

Ingrédients pour quatre personnes :

■ Quatre galettes de riz ■ Quatre crevettes ■ 25 ml de jus d?orange concentré ■ 25 ml d?huile d?olive ■ Du sel, du poivre et un peu de carottes et de poireaux pour la garniture.

Préparation :

■ Décortiquez et nettoyez les crevettes, puis réservez. ■ Mettez de l?eau à bouillir et pochez les crevettes pendant trois à cinq minutes. Épluchez les carottes et nettoyez les poireaux. Émincez finement les garnitures, les carottes et les poireaux. Assaisonnez avec le sel et le poivre et un filet d?huile d?olive. Mettez de l?eau tiède dans un bol, et incorporez les galettes de riz dans l?eau. Ensuite, tournez chaque crevette dans une galette, ajoutez les légumes finement émincés, et tournez. ■ Enfin, préparez la sauce à l?orange. Prenez quatre cuillerées à soupe de jus d?orange concentré et montez à l?aide d?un fouet à blanc et d?un filet d?huile d?olive. Ajoutez-y un peu de sel et de poivre.

TOURNEDOS DE MARLIN BLANC, ET CHUTNEY DE POMMES D?AMOUR

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 800 g de marlin blanc ■ Du sel et du poivre ■ Une cuillerée à soupe de jus de citron ■ Une cuillerée à soupe de piment doux ■ 100 g de cresson ■ Trois cuillerées d?huile d?olive

Pour le chutney de pommes d?amour :

■ 300 g de pomme d?amour ■ Un oignon émincé ■ 25 g de coriandre haché ■ 5 g d?ail haché ■ 5 g de piment émincé ■ sel, poivre (pm) ■ Un filet d?huile d?olive.

Préparation :

■ Nettoyez le marlin en enlevant toutes les arêtes. Faites des tanches de 4 cm de longueur et de 2 cm d?épaisseur. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le jus de citron et le piment doux. Roulez le poisson à l?aide d?un bâton à brochette, et piquez-les pour éviter qu?il ne se casse pas. Mettez le tout au four pendant trois à quatre minutes à 180 °C.

■ Pour le chutney de pommes d?amour, lavez vos pommes d?amour et disposez-les sur une plaque et mettez-les au four à 180 °C. Prenez les pommes d?amour grillées et hachez-les finement. Ajoutez le reste des ingrédients en prenant bien soin de goûter avant de mettre le sel.