La sérotonine est l?un des messagers chimiques qu?utilisent nos neurones pour communiquer. Les neurones ont besoin de messager chimique parce qu?ils ne sont pas au contact les uns des autres, mais séparés par un petit espace appelé synapse. Les cellules nerveuses fabriquent donc des molécules qui franchissent cet espace pour aller stimuler des récepteurs sur les neurones adjacents. Ainsi se propage le signal qui permet les émotions, la mémoire, la douleur, le sommeil, mais aussi l?appétit.

Pour synthétiser de la sérotonine, nous avons besoin d?un acide aminé de l?alimentation, le tryptophane. Nos cellules nerveuses le transforment en sérotonine. Plus il y en a, plus les neurones produisent de sérotonine.

Mais pour des raisons d?ordre génétique, ou parce que l?alimentation n?apporte pas toujours suffisamment de tryptophane, la synthèse de sérotonine peut être insuffisante, entraînant une dépendance vis-à-vis du sucré, qui toucherait une personne sur trois. Ceci se traduit par de l?irritabilité voire de l?agressivité, des états de déprime, des difficultés à trouver le sommeil, et une attirance excessive pour le sucré qui toucherait une personne sur trois.

Richard et Judith Wurtman, deux chercheurs du Massachusetts Institute of Technology, Etats-Unis, ont montré qu?un repas riche en glucides (sucres) entraîne une augmentation de l?un des principaux messagers chimiques du cerveau, la sérotonine, qui module l?appétit. Cet effet est particulièrement marqué pour les sucres rapides consommés hors des repas, comme les confiseries.

Comme la sérotonine contribue aussi à la sensation de bien-être, les chercheurs ont formulé l?hypothèse que certains d?entre nous utilisent les aliments sucrés (confiseries) sucrés-gras (chocolat, gâteaux) et les amidons rapides (pain, chips) comme «médicaments», parce qu?ils élèvent le niveau de sérotonine et «rendent moins triste, plus énergique, plus sociable.» Plusieurs études ont d?ailleurs montré que les glucides réduisent les sensations de stress chez celles et ceux qui y sont sensibles.

Hélas, l?attirance pour le sucré a des inconvénients : elle rend difficile le contrôle du poids corporel, parce que les sucres rapides sont souvent associés à des corps gras, et qu?ils sont consommés hors des repas, voire tard le soir. D?où les prises de poids chez les stressées, celles qui souffrent de syndrome prémenstruel, de trouble affectif saisonnier (dépression hivernale), et après l?arrêt du tabac (la nicotine augmente la sérotonine ; son interruption a l?effet inverse). L?excès d?aliments sucrés est aussi associé à un risque accru d?obésité et de maladies cardio-vasculaires.

Comme les aliments riches en tryptophane précurseur de la sérotonine, sont souvent associés à des graisses, les femmes ont tendance à les écarter spontanément de leur régime. Elles ont aussi tendance à diminuer les calories qu?elles ingèrent. Cela n?est pas une solution.

L?alimentation apporte normalement entre 1 g et 2 g de tryptophane par jour. Mais les gens ont du mal à se procurer ces quantités. Selon l?Organisation mondiale de la santé, mais tous les régimes (suivis par une personne sur deux) provoquent une chute du tryptophane plasmatique, donc de la sérotonine, ce qui peut entraîner une détérioration de l?humeur, de la mémoire, et des épisodes de fringale incontrôlables. Une étude récente vient de conclure qu?entre 30 et 54 ans, les femmes qui suivent des régimes amaigrissants de manière chronique, ont un risque élevé de gagner plus de 10 kg au cours des 6 à 15 années qui suivent. Il est plus sage de remplacer les sucres rapides par des aliments à index glycémique faible, comme le riz complet, le macaroni, les haricots, les lentilles, les fruits. Et d?inclure dans son alimentation les aliments naturellement riches en précurseurs de la sérotonine : ?ufs, laitages, viandes ? dont dinde ? poisson, soja, tomate, aubergine, avocat, pain de blé complet, banane, datte, noix, prune.

Par ailleurs, les acides gras de la famille Oméga 3 facilitent l?action de la sérotonine au niveau cellulaire. On les trouve dans les huiles de colza, soja ou noix et les poissons gras (maquereau, sardine, saumon).

Comment diminuer le goût pour le sucré ?

Pour pallier les déficits en sérotonine et stabiliser la prise alimentaire, il existe globalement deux approches. Les médecins ont longtemps prescrit des médicaments qui augmentent artificiellement la sérotonine circulante. Par exemple, les anorexigènes stimulent le largage de sérotonine par les neurones et l?empêchent d?être récupérée ultérieurement.

Ces médicaments comportent des effets indésirables, ce qui leur a récemment valu d?être interdits. Les antidépresseurs agissent comme inhibiteurs de la recapture de la sérotonine. Ils diminuent indirectement la prise alimentaire, mais d?une part ceci sort du champ de leurs indications, d?autre part ils comportent des effets indésirables.

La meilleure ligne de conduite consiste à privilégier les aliments et les compléments qui favorisent la synthèse de sérotonine. Il s?agit d?abord des glucides complexes à index glycémique faible, des aliments riches en précurseurs de la sérotonine et des aliments qui favorisent l?utilisation de la sérotonine par les cellules nerveuses.