Valérie Brison, toute de blanc vêtue et parfumée aux senteurs de la mer, semble totalement dans son élément sur la terrasse de l?hôtel Labourdonnais. Quoi de plus naturel pour une femme qui passe les trois quarts de son temps dans les plus grands restaurants de Paris. Ce qui la change en revanche de sa vie parisienne est qu?ici, elle est plus détendue alors qu?en France, elle vit sous stress permanent, faisant la navette entre Paris où sont ses clients et Rungis où se trouve la société Bermudes dans laquelle elle est partenaire. «J?ai beaucoup voyagé et pourtant, je n?aime que l?île Maurice», confie-t-elle avec fougue.

Les légumes et les fruits frais n?ont pour elle aucun secret du fait qu?elle a été initiée depuis l?enfance par son père. Cet homme d?affaires, décédé le mois dernier, l?a éduquée à propos des valeurs culinaires françaises que sont «le plaisir de la table, celui de recevoir et de partager». Etant féru de jardinage à ses heures perdues, il lui a aussi fait découvrir les produits du terroir. «C?est une éducation au goût, un palais que l?on développe depuis l?enfance», explique Valérie.

Son intérêt à s?engager dans les légumes et les fruits frais lui est venu sur le tard, soit il y a dix ans. Avant cela, elle était dans la vente de la haute couture qui a fini par la lasser «par ses aspects superficiels». Elle entre alors en partenariat avec la société Bermudes, fournisseur depuis 30 ans de légumes et de fruits frais, basée à Rungis où se trouve le plus grand marché de produits frais au monde. Et vu sa connaissance des produits, elle se charge de leur sélection et de leur distribution.

Valérie ne se déplace pas pour les acheter. Des acheteurs de la société le font et lui ramènent des nouveautés à partir desquelles elle fait sa sélection qu?elle propose ensuite aux chefs des restaurants gastronomiques et les plus branchés de Paris. «Je développe un porte-feuille de grands comptes avec les palaces, les restaurants branchés et les jet-setters. Il faut pour cela tisser des relations privilégiées avec les chefs parisiens», souligne-t-elle. Pour être au fait de tout ce qui se fait dans le domaine, elle s?instruit constamment à propos des nouveaux produits et tente de toujours innover. «En ce moment, explique-t-elle, c?est un chou-fleur orange et violet d?Italie, qui a la côte d?amour auprès des chefs.»

Si les achats pour les commandes des chefs commencent dès 4 heures du matin à Rungis, la journée de Valérie débute à 7 heures ? heure à laquelle les livraisons sur Paris des légumes et fruits doivent être terminées. Son téléphone sonne à plusieurs reprises. Et la teneur de la conversation n?est pas toujours agréable à entendre. «La journée commence souvent par des problèmes car malgré notre grande expérience dans le domaine, il y a toujours des erreurs au niveau de la commande», précise-t-elle.

Un préparateur de commande peut par exemple s?être trompé sur un produit. Une fois l?erreur signalée à Valérie, le temps de réactivité doit être immédiat. Valérie doit faire appel à d?autres livreurs pour répondre à l?erreur le plus rapidement possible. «Le chef a besoin de ce produit pour effectuer sa mise en place à 10 heures. Alors il est inconcevable qu?il n?ait pas ses produits. L?impossible n?est pas possible, c?est ma règle d?or».

Vers 10 heures, Valérie quitte Rungis et gagne Paris. Là, elle rend visite aux chefs avec qui elle travaille. Ces derniers la font entrer dans les cuisines, voir comment ils ont transformé ses produits et les lui faire goûter. «C?est un travail de passion et de collaboration avec les chefs», précise-t-elle.

A midi, elle est de retour à Rungis et fait un briefing avec ses acheteurs pour qu?ils lui rapportent des informations sur les produits nouveaux, sur les grandes tendances qui se dessinent. Une fois cet exercice accompli, Valérie regagne Paris déjeuner chez un client de son choix. Elle se permet alors de faire des suggestions et même d?émettre des critiques qui sont généralement bien acceptées. Elle est autant à cheval sur le contenu de son assiette que sur le service. «Bien manger mais être mal servi, n?est pas bien manger. Bien manger est un ensemble de choses incluant un service de qualité».

Alors que d?autres rentrent à 17 heures, Valérie elle reste en service commandé. Elle doit sortir le soir pour revoir d?autres clients. «Je dois me faire connaître de ceux qui ne me connaissent pas, me rappeler aux bons souvenirs des uns et des autres, constamment développer le relationnel».

C?est notamment ce qui lui permet d?être fournisseur de première classe et de rester le numéro un. «Le succès repose sur un ensemble de choses : des produits et un service de qualité, une réactivité immédiate et un excellent relationnel qu?il faut travailler constamment». L?hôtel le plus branché du moment qu?elle fournit est l?hôtel Costes où l?addition pour une table de quatre personnes peut facilement atteindre les 3 000 euros (Rs 129 000). Elle fournit aussi l?Elysée, le Sénat, les écoles hôtelières les plus réputées de Paris : le CFA Mederic et le Jean Drouant où elle agit aussi comme membre du jury.

<I>«Le succès repose sur un ensemble de choses : des produits et un service de qualité, une réactivité immédiate et un excellent relationnel qu?il faut travailler constamment».</I>

Une des grandes forces de Valérie est son sang-froid. Elle doit parfois composer avec la mauvaise foi de certains chefs qui oublient de passer une commande et qui téléphonent ensuite pour dire que la société Bermudes a mal pris la commande. Même si elle se sait dans son bon droit, elle garde son calme. «Je dois rester commerçante jusqu?au bout. Il n?empêche que je constitue des fichiers où je note tout cela. Dossiers qui m?aident à avoir du répondant la prochaine fois que ces chefs essaient de me refaire le coup. Je le leur rappelle alors gentiment».

L?offre et la demande</B>