Éric vit de sa passion depuis cinq ans. Il a 23 ans aujourd?hui, et c?est au Suffren qu?il concocte toutes les cuisines du monde, même s?il préfère déguster les plats européens. Né à Madagascar, Éric découvre ce métier assez tôt, car son père est restaurateur dans la Grande Ile. Ce dernier lui a insufflé le goût des bons plats et le dynamisme nécessaire pour être un bon cuisinier. Éric voue une grande admiration à son père, et il voudrait suivre ses pas en ouvrant un jour son propre restaurant. Le jeune homme concède que ce métier n?est pas de tout repos, mais c?est avec enthousiasme qu?il conclut : « On ne finit jamais d?apprendre. »

Ingrédients :

■ Un canard d?un kilo ■ Un kilo de prunes ■ 20 g de beurre ■ De l?huile ■ Quelques tiges de citronnelle ■ Du vin blanc ■ Un peu de sel et de poivre.

Préparation :

■ Arrosez le canard avec un peu d?huile, salez et poivrez-le, puis mettez-le au four. Faites cuire les prunes pendant trente minutes à 180° C, en les arrosant de temps en temps d?un filet de vin blanc. Lavez les prunes, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Faites-les revenir dans le beurre. Présentez les filets découpés en tranches, puis, entourez-les de prunes. Parse-mez avec les filaments de citronnelle, passés préalablement au beurre chaud.

« CRUMBLE » A L?ANANAS

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 200 g de beurre pommade ■ 300 g de sucre semoule ■ 75 g de sucre glace ■ 200 g de farine ■ 185 g de poudre d?amande.

Préparation :

■ Faites crémer le beurre avec le sucre semoule et le sucre glace, puis ajoutez la farine et la poudre d?amande tamisées. Pétrissez la pâte pendant environ trente secondes, puis, passez-la au moulin à légumes pour obtenir des lanières de crumble. Ensuite, réservez au congélateur.

Ingrédients pour la pâte sucrée :

■ 340 g de beurre pommade ■ 400 g de sucre glace ■ 150 g d??ufs entiers ■ 5 g de sel.

Préparation

■ Faites blanchir le beurre avec le sucre glace, puis, incorporez les ?ufs et le sel. Ajoutez la farine. n Laissez reposer au frigo pendant deux à trois heures.

Ingrédients pour les ananas caramélisés :

■ Deux ananas ■ 150 g de sucre ■ 50 ml de rhum brun.

Préparation :

■ Faites un caramel blond avec le sucre, puis, déglacez avec le rhum. Ajoutez l?ananas taillé en petits dés et laissez caraméliser.

Finition et montage :

■ Garnissez un plat à tarte de 8 cm de diamètre avec la pâte sucrée. Faites précuire au four pendant dix minutes à 105° C. Disposez les ananas caramélisés dans le plat à tarte. Rajoutez l?appareil à crumble au-dessus. Remettez au four pendant dix minutes à 160° C.